Teknik Siram Steamed Buttercream
By: Fatmah Bahalwan
Teknik ini sebetulnya mudah sekali, prinsipnya mirip coklat siram. Hanya saja jadi sedikit boros BC. Bila dilakukan dengan teliti hasilnya akan mulus banget.
Kunci utamanya adalah cake dasarnya harus mulus juga. Bila cake masih geradakan sebaiknya dipoles dulu dengan BC hingga mulus baru disiram, atau minimal potong pinggiran cake dengan rapi.
Trus agar BC meluncur dengan lancar disekeliling cake, selalu tumpulkan sudut-sudut cakenya.
Yang saya lakukan cake didinginkan dulu sebelumnya dalam kulkas, sehingga ketika ketemu BC hangat, langsung mengencang beku.
Caranya:
- Taruh butter krim dalam panci, lalu tim diatas panci lain yg lebih besar ukurannya dan berisi air mendidih sambil di aduk-aduk dengan whisk.
- Jaga jangan sampai butter menjadi minyak, jadi sekali-kali angkat panci butter krim.
- Siramkan butter krim leleh ini keatas cake yg sudah disiapkan mulai dari tengah terus kepinggir. Putarannya seperti obat nyamuk. Ratakan dengan cara mengetuk-ketukkan rak hingga sisa BC meleleh kebawah. Lalu biarkan hingga beku.
- Untuk memudahkan, letakkan cake diatas rak kawat yg diletakkan diatas baskom, sehingga lelehan butter yg jatuh langsung masuk baskom……dan supaya cepat beku, sebaiknya cake didinginkan dulu di kulkas.
- Setelah beku, pindahkan cake ketatakan triplek, lalu hias sebagaimana biasa.
Selamat mencoba, ditunggu laporannya.
Salam manis,
fb
Catatan: Berlaku untuk semua resep Buttercream kecuali yang memakai telur.
Here are instructions to do the Frozen Buttercream Transfer method.
The first images below is the actual article from the Jan/Feb 1996 issue of American Cake Decorating Magazine- You should subscribe!!
Now, here are written instructions to do a Frozen Buttercream transfer, as per the "Holly Levin Method":
Frozen buttercream transfer is a method of transferring your art to your frosted cake. You are making a buttercream "plaque" to apply to your cake. It is similar to the more familiar method of transferring a design to a frosted cake with gel on waxed paper, and filling in the design with a star tip. It is also comparable to run-in sugar design work, and it will make a beautiful reproduction of your art in buttercream on small as well as very large cakes.
To begin, use a piece of 3/8" non-flexible Plexiglas that will accommodate the size of your art, and will fit into your freezer. Using a piece of clip art or other not copyright protected art that you wish to transfer to your cake, cut the art to fit the Plexiglas and tape to the bottom of the pane. You want to be able to look through the Plexiglas and see the art clearly. Cover the Plexiglas with a piece of waxed paper or food-safe clear cellophane, and securely tape it at the corners. Be sure there are no bubbles or ridges. I use cellophane, as it allows for a clearer image.
Using a fine round tip, such as a #1 or #2, begin to outline your art. Start with most difficult sections, or those with the most detail, such as facial features. It is much easier to take off and begin again when you have not completed most of the piece. When you have finished outlining the art, you are ready to fill in each section with color. Using thinned buttercream, fill in each colored section completely with as steady a flow as possible, as if making run-in sugar pieces. Complete all of a color before moving on to the next. When you have filled in your entire piece, lift it off of your work surface and look through it to see if there are any empty spaces, or holes in your work. Fill these in with frosting.
Place the piece into the freezer for 10-15 minutes to firm up the frosting. Remove the plaque and using a #8 tip, outline the outside edge with white frosting, or whatever color the top of your cake is decorated in. Fill in the rest of the piece with a thin layer of white frosting and smooth the entire piece so that it is even and there are no bumps or holes. Freeze for up to an hour. For very large pieces, you may want to freeze overnight to ensure that it is quite solid.
Frost your cake, leaving off the top border. Allow the icing to crust for a few minutes. Remove your frozen buttercream plaque from the freezer and working quickly, remove taped edges of the cellophane. Turn the frozen piece over onto your hand and place it on top of your cake. You now have a beautiful, precise image transfer in delicious buttercream, and your customers will be amazed at your artistry!
Frozen buttercream transfers can also be used for lettering and numbers (be sure to reverse your art before you make your plaques!), or for small pieces to be applied to the side of your cake. You can make several pieces in advance and freeze them for later use. Enjoy this new way to make fabulous cakes! http://sdbytracy.
| Fondant | ||||||||
| Disebut juga sugarpaste atau rolled fondant. Ada berbagai resep untuk membuatnya. | ||||||||
| Berikut ini ada tiga resep yang telah diuji coba dan hasilnya memuaskan. | ||||||||
| Menyimpan fondant harus selalu pada suhu ruangan dalam kotak | ||||||||
| kedap udara agar tidak mengering. | ||||||||
| Quick Fondant | ||||||||
| 500 gr gula bubuk | ||||||||
| 30 ml sirup glukosa (hangat kuku) | ||||||||
| 1 putih telur (tanpa benang) | ||||||||
| shortening secukupnya | ||||||||
| beberapa tetes essence/aroma sesuai selera | ||||||||
| | ||||||||
| Tempatkan gula bubuk pada mangkuk besar, tambahkan glukosa | ||||||||
| yang telah dihangatkan dan putih telur. Aduk dengan sendok kayu. | ||||||||
| Olesi tangan dengan sedikit shortening. | ||||||||
| Selanjutnya uleni sampai terbentuk adonan yang kalis. | ||||||||
| Atau gunakan standmixer yang kuat menguleni, pakai | ||||||||
| dough hook, uleni sampai adonan lembut dan kalis. | ||||||||
| | ||||||||
| Gelatine Fondant | ||||||||
| 15g Gelatine bubuk | ||||||||
| 45ml air | ||||||||
| 45ml sirup glukosa | ||||||||
| 15ml Glycerin | ||||||||
| beberapa tetes essens vanili atau perasa lain | ||||||||
| 750g gula bubuk | ||||||||
| Larutkan gelatin di air, hangatkan dgn cara ditim (bain marie) | ||||||||
| Tambahkan sirup glukosa dan glycerin, aduka sampai tercampur | ||||||||
| rata dan hangat (jangan terlalu panas), angkat. | ||||||||
| Tambahkan gula bubuk, aduk rata dengan sendok kayu | ||||||||
| sampai terbentuk adonan yang bisa diuleni. | ||||||||
| Taburi meja dengan sedikit gula bubuk, uleni adonan | ||||||||
| sampai kalis dan lembut. | ||||||||
| Simpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruangan. | ||||||||
| Untuk 875 gr fondant. | ||||||||
| Marshmallow Fondant | ||||||||
| 450g Marshmallows (yg putih) | ||||||||
| 1 Kg gula bubuk | ||||||||
| 3 sdm air | ||||||||
| | ||||||||
| Tempatkan marshmallow dan air dalam mangkuk besar, lumerkan dgn | ||||||||
| microwave: 2-3 kali sekitar 30 detik, 600 watt... atau tim | ||||||||
| sampai cair dgn cara waterbath. | ||||||||
| Jangan tunggu sampai semua marshmallow cair baru diangkat dari | ||||||||
| api (dikeluarkan dari microwave), bila masih ada potongan yg | ||||||||
| utuh cukup diaduk-aduk sampai meleleh. | ||||||||
| Tambahkan gula bubuk sedikit sedikit sambil diaduk rata | ||||||||
| dan terbentuk adonan yang bisa diuleni. | ||||||||
| Uleni sampai kalis, simpan di suhu ruangan. | ||||||||
| Catatan: Fondant ini lebih mudah diuleni dan digilas pada saat agak hangat. | ||||||||
| | ||||||||
| Chocolate Modelling | ||||||||
| 400 gr coklat couverture (putih atau coklat sesuai selera) | ||||||||
| 200 gr sirup glukosa | ||||||||
| | ||||||||
| Cairkan coklat dengan hati-hati (jangan terlalu panas). | ||||||||
| Hangat sirup glukosa di microwave atau waterbath. | ||||||||
| | ||||||||
| Campurkan kedua bahan, aduk rata. | ||||||||
| Uleni sampai adonan licin. | ||||||||
| Diamkan sehari sebelum digunakan. | ||||||||
| Saat akan digunakan, uleni sampai lunak. | ||||||||
| Pasta jenis ini cocok digunakan utk membentuk bunga, daun, dan sejenisnya. | ||||||||
| untuk membuat chocolate sugarpaste, campurkan rolled fondant dan chocolate | ||||||||
| modelling 1:1, uleni sampai kalis, gunakan seperti menggunakan rolled fondant. | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
| Buttercream 1 | ||||||||
| 115g Butter atau Margarine | ||||||||
| 350g gula bubuk, ayak | ||||||||
| 15-30 ml susu cair atau air | ||||||||
| beberapa tetes essens vanili atau lainnya. | ||||||||
| Kocok butter sampai lembut, tambahkan gula bubuk, kocok | ||||||||
| sampai ringan dan fluffy. Tambahkan sedikit susu cair, kocok sampai rata. | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
| Bekerja dengan Fondant | ||||||||
| | ||||||||
| Lepaskan cincin anda. Selalu uleni fondant sebelum digunakan sampai lembut. | ||||||||
| Adalah penting untuk menyiapkan meja kerja yang bersih dan licin. | ||||||||
| Olesi kue yang akan dibungkus dengan fondant dengan | ||||||||
| buttercream atau selai agar remah-remahnya terisolasi. | ||||||||
| Gilas rolled fondant pada permukaan meja yang ditaburi gula | ||||||||
| bubuk/maizena/shortening sampai setebal kira-kira 5 mm. | ||||||||
| Gulung fondant pada gilasan, angkat, pindahkan ke atas kue, | ||||||||
| buka gulungan dan atur sampai semua permukaan kue tertutup rapat. | ||||||||
| Tekan dengan hati-hati sisi-sisi kue agar fondant melekat dengan baik. | ||||||||
| Bila terbentuk gelembung udara, gunakan jarum yg bersih, | ||||||||
| tusuk gelembung itu agar udaranya keluar. | ||||||||
| Bila ada lubang pada permukaan kue yg telah ditutup fondant, gunakan | ||||||||
| gula bubuk secukupnya pada jari, tempel lubang tersebut. | ||||||||
| Untuk kue yang berukuran cukup besar, gunakan Vinyl (taplak | ||||||||
| meja plastik) yang disemprot dgn sedikit minyak, bukan gula bubuk. | ||||||||
| Gilas fondant, angkat beserta lapisan Vinylnya kemudian balikkan ke | ||||||||
| atas kue, pelan-pelan lepaskan vinyl dari fondant kemudian rapikan kuenya. | ||||||||
| | ||||||||
| Quick Modellingpaste | ||||||||
| 250 gr fondant | ||||||||
| 5 ml CMC/Tylose Powder/Gum Tragacanth | ||||||||
| | ||||||||
| Uleni sampai tercampur rata. | ||||||||
| Diamkan satu jam sebelum digunakan. | ||||||||
| Selalu simpan pada suhu ruangan. | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
| Mexican Modellingpaste | ||||||||
| Paste ini digunakan utk model yang membutuhkan bahan | ||||||||
| yg tidak terlalu keras, misalnya untuk baju. | ||||||||
| Cara membuatnya adalah dengan mencampurkan mexicanpaste | ||||||||
| dan rolled fondant 1:1, uleni sampai rata. | ||||||||
| atau dengan bahan berikut: | ||||||||
| | ||||||||
| 250 gr gula bubuk, ayak | ||||||||
| 15ml CMC atauTylose Powder atau Gum Tragacanth | ||||||||
| 5ml Glukosa Sirup | ||||||||
| 30ml (6 sdt) air dingin | ||||||||
| | ||||||||
| Ayak bersama: gula bubuk dan CMC. | ||||||||
| Campurkan sirup glukosa dan 5 sdt air, uleni sampai rata. | ||||||||
| Simpan di tempat dgn suhu ruangan. | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
| Pastillage | ||||||||
| Adalah jenis paste yang keras setelah kering. | ||||||||
| Bagus dipakai untuk membuat plakat atau yang sejenisnya | ||||||||
| yang membutuhkan potongan yang kokoh. | ||||||||
| 1 sdm Gelatine | ||||||||
| 60ml air dingin | ||||||||
| 1 sdt cream of Tar-tar dicampur dengan 2 sdt air dingin | ||||||||
| 2 sdt Glukosa Sirup | ||||||||
| 240g gula bubuk, ayak | ||||||||
| 120g maizena | ||||||||
| | ||||||||
| Gelatin dan air dihangatkan sampai larut. | ||||||||
| Sirup glukosa, gelatin cair dan CTT diaduk rata. | ||||||||
| Campurkan dengan gula dan maizena, aduk dengan mixer, uleni sampai kalis. | ||||||||
| Simpan di suhu ruangan. | ||||||||
| Saat akan digunakan tambahkan lagi gula bubuk secukupnya sampai tercapai konsistensi yg diinginkan. | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
| Tylose Paste | ||||||||
| Adalah jenis pasta yang lembut tapi kokoh, cocok utk membuat model kecil-kecil, | ||||||||
| | ||||||||
| 160 gr gula bubuk | ||||||||
| 1 putih telur, saring | ||||||||
| 2 sdt CMC atau Tylose Powder atau Gum Tragacanth | ||||||||
| shortening | ||||||||
| | ||||||||
| Putih telur dan gula bubuk dicampur, tambahkan CMC, aduk rata. | ||||||||
| Istirahatkan 2 menit. | ||||||||
| Ulenis dengan tangan yang telah diolesi shortening. | ||||||||
| Tambahkan gula bubuk secukupnya bila masih lengket. | ||||||||
| Pasta ini setelah dibentuk dapat dibekukan. | ||||||||
| | ||||||||
| Flower Paste | ||||||||
| satu putih telur ( ukuran L) | ||||||||
| 450 g gula bubuk | ||||||||
| 3 sdt CMC atau Tylosepowder atau Gum Tragacanth | ||||||||
| 1 sdt shortening | ||||||||
| | ||||||||
| Putih telur dikocok lepas. | ||||||||
| Sisihkan 200 gr gula bubuk, sisanya dicampur dgn putih telur. | ||||||||
| Gunakan mixer dgn kecepatan paling rendah sambil menambahkan gula | ||||||||
| bubuk tsb sedikit demi sedikit. Adonan ini akan membentuk | ||||||||
| Royal Icing dengan konsistensi yang encer. | ||||||||
| Kocok lagi dengan kecepatan paling tinggi sekitar 2 menit sampai | ||||||||
| adonan mengkilat dan membentuk puncak yang lembut (soft peak). | ||||||||
| Pelankan kecepatan mixer, tambahkan CMC, kocok rata. | ||||||||
| Kocok lagi dgn kecepatan tinggi utk beberapa detik. | ||||||||
| Tambahkan 100 gr gula bubuk yg disisihkan tadi, uleni di permukaan | ||||||||
| meja kerja dengan tangan yg diberi shortening. | ||||||||
| Tambahkan lagi gula bubuk secukupnya, hanya sampai. | ||||||||
| terbentuk adonan yg lembut tapi tidak lengket | ||||||||
| | ||||||||
| Royal Icing - | ||||||||
| 2 putih telur, saring benangnya | ||||||||
| 1 ml (1/4 sdt) air jeruk lemon | ||||||||
| 500g gula bubuk, ayak dua kali | ||||||||
| 5 ml Glycerin | ||||||||
| | ||||||||
| Semua peralatan harus bersih dan bebas lemak. | ||||||||
| Dengan sendokkayu, aduk putih telur dan air jeruk lemon. | ||||||||
| Tambahkan gula bubuk sedikit-sedikit sampai tercapai konsistensi yg diinginkan. | ||||||||
| Adonan royal icing harus licin dan mengkilat. | ||||||||
| Tambahkan glycerine, aduk rata. | ||||||||
| Tutup mangkuk dengan plastik, diamkan 1 jam. | ||||||||
| Sebelum digunakan, aduk adonan sebentar untuk mengeluarkan | ||||||||
| udara yang terperangkap di dalamnya. | ||||||||
| Anda dapat membuat gambar atau tulisan dgn cara | ||||||||
| menuliskannya pada kertas roti. | ||||||||
| Cetak polanya dari komputer, tempatkan dibawah kertas roti, | ||||||||
| kemudian ikuti polanya dengan royal icing yg diencerkan dgn air. | ||||||||
| diamkan sampai mengeras, siap ditempelkan di atas kue. | ||||||||
| | ||||||||
| Glacé Icing | ||||||||
| 250g gula bubuk, ayak | ||||||||
| 30-45 ml air masak | ||||||||
| Aduk rata gula dan air sampai terbentuk konsistensi yang menyerupai Royal Icing. | ||||||||
| Siap dipakai untuk menghias kue. | ||||||||
| | ||||||||
| American Buttercream / Frosting 1 | ||||||||
| 1 sdt garam dicairkan dgn 120 ml air panas, dinginkan. | ||||||||
| 500g shortening | ||||||||
| 4 sdt vanili essence | ||||||||
| 1 sdt almond essence | ||||||||
| | ||||||||
| Kocok semua bahan sampai lembut dan creamy selama | ||||||||
| 2-3 menit dengan mixer kecepatan rendah. | ||||||||
| Tambahkan larutan air garam, kocok sampai adonan ringan dan fluffy. | ||||||||
| Tambahkan 1 kg gula bubuk sedikit demi sedikit, sambil terus dikocok | ||||||||
| dgn kecepatan rendah agar tidak banyak udara yang masuk ke adonan. | ||||||||
| Gula bubuk dapat diganti dgn sekitar 50 gr maizena untuk | ||||||||
| mengurangi kadar kemanisannya. | ||||||||
| Adonan dapat dicairkan dgn sedikit air bila terlalu kaku. | ||||||||
| American Buttercream / Frosting 2 | ||||||||
| 250g shortening | ||||||||
| 1 sdt essence vanilla | ||||||||
| 1/2 sdt butter aroma | ||||||||
| 1 1/2 sdm Meringue powder | ||||||||
| 3 sdm air | ||||||||
| 450g gula bubuk, ayak | ||||||||
| | ||||||||
| Kocok lima bahan pertama sampai creamy. | ||||||||
| Tambahkan gula bubuk sedikit demi sedikit sampai tercampur rata. | ||||||||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar